نان ترتیلا، تورتیا یا تورتیلا (tortilla) اصلی‌ترین و رایج‌ترین نان مورد استفاده مردم مکزیک است و می‌توان آن را در اغلب غذاهای مکزیکی یافت. این نان همانند نان لواش از کمترین مواد تهیه شده و براحتی و بسرعت در منازل قابل پخت است. از این نان برای تهیه نان تاکو و همچنین چیپس ترتیلا نیز استفاده می‌شود. نان ترتیلای مکزیکی اغلب با آرد مخصوص ذرت تهیه می‌شود ولی به علت عدم دسترسی به آن، در اغلب نقاط جهان با آرد گندم طبخ می‌گردد.
با طرز تهیه دیگر غذاهای معروف مکزیکی آشنا شوید:
- نوشیدنی استوایی پیناکولادا تهیه شده با آناناس
- گواکومولی با آووکادوی تازه برای کنار غذا و یا مزه چیپس
- شیرینی چوروس یا همان بامیه معروف مکزیکی
- نوشیدنی هورچاتا تهیه شده از آب برنج و بادام
- چیپس ترتیلای مکزیکی
مواد لازم جهت تهیه نان ترتیلای گندم (16 عدد نان)
- 3 پیمانه آرد همه منظوره
- 1 قاشق چایخوری نمک
- 1 قاشق چایخوری بیکینگ پودر
- ⅓ پیمانه روغن زیتون، روغن نباتی یا دیگر روغن های با طعم نسبتاً خنثی
- 1 پیمانه آب گرم
طرز تهیه نان ترتیلا با آرد گندم
در روش دستی، آرد، نمک و بکینگ پودر را در یک کاسه متوسط با هم ترکیب کنید. با استفاده از یک کاردک سیلیکونی محکم یا یک قاشق چوبی محکم، مواد خشک را با هم مخلوط کنید تا خوب ترکیب شوند.
وسط مواد خشک را باز کنید و روغن و آب را اضافه کنید. مواد را خوب هم بزنید تا با یکدیگر ترکیب شوند و خمیر شروع به جمع شدن کند و به شکل یک توپ پشمالو در بیاید.
خمیر را روی یک سطح کار که کمی آرد پاشی شده است قرار دهید و 1 تا 2 دقیقه ورز دهید تا خمیر نرم و یکدست شود.
چنانچه از میکسر استفاده می‌کنید، ابتدا آرد، نمک و بکینگ پودر را در کاسه با همزن با هم مخلوط کنید. سپس روغن و آب را به مواد اضافه کرده با دور متوسط همزن و سری مخصوص نان مخلوط کنید. بعد از حدود 1 دقیقه یا زمانی که مخلوط گلوله شد، سرعت هم زدن را کم کنید. به مدت 1 دقیقه یا تا زمانی که خمیر یکدست شود به هم زدن ادامه دهید.
سطح کار را کمی آرد پاشی کنید و خمیر آماده را به آن منتقل کنید. خمیر را به 16 قسمت مساوی تقسیم کنید. هر تکه را به شکل یک توپ درآورید و سپس با فشار کف دست صاف کنید. خمیرها را با یک حوله آشپزخانه تمیز و نمناک بپوشانید و اجازه دهید حداقل 15 دقیقه (یا حداکثر 2 ساعت) قبل از ادامه کار استراحت کند.
پس از گذشت زمان استراحت، یک تابه بزرگ را روی حرارت متوسط رو به بالا گرم کنید. با استفاده از وردنه، هر خمیر ترتیلا یا تورتیلا را تا قطر 20 الی 30 سانتیمتر به شکل دایره باز کنید. ترتیلاهای نپخته را روی هم نچینید وگرنه بخاطر رطوبت داخل خمیر به هم می چسبند (از کاغذ روغنی یا نایلونی مابین خمیرها استفاده کنید).
وقتی تابه داغ شد، خمیر ترتیلای باز شده را داخل تابه بدون افزودن روغن قرار دهید. اجازه دهید 45 ثانیه تا 1 دقیقه یا تا زمانی که سطح زیرین آن پخته و چند لکه قهوه ای کم رنگ پیدا کند و سطح نپخته آن حباب دار شود، بپزد. اگر زود سرخ شد و شروع به سوختن کرد، حرارت را کمی کم کنید. اگر پخت هر سمت ترتیلا بیشتر از یک دقیقه طول کشید، حرارت را کمی افزایش دهید. سپس نان را به طرف دیگر برگردانید و به مدت 15-20 ثانیه بپزید. ترتیلاهای پخته بایستی هنوز نرم باشند اما وجود لکه‌های قهوه ای کوچک روی سطح آنها نشان از خوب پختن آنهاست.
ترتیلاهای پخته را با انبر یا چنگال از تابه خارج کنید و در ظرف درپوش دار یا کیسه زیپ دار قرار دهید تا تورتیلاها نرم شوند. توجه کنید که ترتیلای پخته وقتی در هوای آزاد سرد می‌شوند، معمولا سفت‌تر و خشک تر می‌شوند و رطوبت خود را از دست می‌دهند.
نان‌های ترتیلا را معمولا گرم سرو می‌کنند. چنانچه ترتیلاها را در روزهای آینده سرو می‌کنید، ابتدا آنها را درون مایکرفر برای مدت 15-30 ثانیه حرارت دهید و پس از گرم کردن درون ظرف دربسته قرار دهید تا گرم بمانند. همچنین می‌توانید آنها را همانند نحوه پخت، درون یک ماهیتابه گرم کنید.
برای فریز کردن ترتیلاها، تورتیلاها را با کاغذ روغنی از یکدیگر جدا کنید و قبل از قرار دادن در فریزر در کیسه زیپ دار یا کیسه فریزر درب بسته قرار دهید.
مواد لازم جهت تهیه نان ترتیلا با آرد ذرت (16 عدد ترتیلا):
- 2 پیمانه (240 گرم) آرد ذرت ماسا هارینا (ماسا هارینا آرد ذرت است که با هیدروکسید کلسیم یا “آهک” فرآوری شده است که با آزاد کردن نیاسین موجود در ذرت، هضم آن را آسان‌تر و نان را مغذی‌تر می‌کند. به همین دلیل معمولا از آرد ذرت عادی برای تهیه نان ترتیلای ذرت استفاده نمی‌شود)
- 1 1/2 تا 2 فنجان آب داغ
- 1 قاشق چایخوری نمک
طرز تهیه نان ترتیلا با آرد ذرت:
در یک کاسه بزرگ، آرد ماسا هارینا و نمک را با هم مخلوط کنید. سپس یک و نیم پیمانه آب داغ را به تدریج به خمیر اضافه کنید و مخلوط را با قاشق چوبی یا لیسک هم بزنید تا خمیر یکنواختی شروع به تشکیل شدن کند. در صورت نیاز، مقدار آب را کمتر و بیشتر کنید (هدف جذب تمام آرد و داشتن خمیری سفت و کم آب است). با دستان خود خمیر را به مدت 2 تا 3 دقیقه در کاسه همزن ورز دهید تا یکدست شود و به شکل یک توپ منسجم در بیاید. بافت خمیر باید حالت فنری و سفت داشته باشد. اگر خمیر خیلی خیس شد و به دستتان چسبید، چند قاشق غذاخوری آرد اضافه کنید. اگر احساس کردید خیلی خشک و ترک خورده است، یک یا دو قاشق غذاخوری آب داغ اضافه کنید.
خمیر را استراحت دهید. روی کاسه را با دستمال مرطوب آشپزخانه (یا دستمال کاغذی) بپوشانید و اجازه دهید خمیر به مدت 10 دقیقه استراحت کند.
خمیر را قسمت کنید. با استفاده از قاشق یا قاشق بستنی خمیر را به توپ‌های کوچک اندازه گردو (35 تا 40 گرم) تقسیم کنید، سپس با دستان خود توپ را بچرخانید تا گرد شود.
گلوله های خمیر را پهن کنید. خمیر گرد شده را بین دو تکه پلاستیک در یک دستگاه پرس مخصوص نان تورتیلا قرار دهید. سپس با فشار خمیر آن را به شکل یک تورتیلا 20 الی 30 سانتی در بیاید. چنانچه دستگاه ترتیلا زن ندارید، همین‌کار را با وردنه انجام دهید.
تورتیلا را بپزید. روش همانند نحوه پخت ترتیلاهای گندم است. پس از پختن، تورتیلا را به گرمکن تورتیلا یا کاسه ای که در یک حوله آشپزخانه تمیز پیچیده شده است، انتقال دهید تا تورتیلاها خشک نشوند.
برخی نکات مهم در تهیه نان ترتیلا:
چه زمانی از ترتیلای آرد گندم و چه زمانی از ترتیلای ذرت استفاده کنیم؟
امروزه در اغلب رستوران‌های مکزیکی و اسپانیایی، هر دو نوع ترتیلا به وفور یافت می‌شود و هریک را می‌توان بجای دیگری استفاده نمود.
آیا می‌توان نان ترتیلاها را روی شعله مستقیم گاز گرم نمود؟
بله، نان ترتیلا را می‌توان همانند نان‌های عربی روی شعله مستقیم گاز گرم کرد فقط باید مراقب بود چون سریع‌تر از نان‌های عربی می‌سوزند.
چطور نان ترتیلای سفید، زرد و یا آبی بپزیم؟
کافی است از آرد‌های ذرت سفید، زرد و یا آبی استفاده کنید که از ذرت‌های رنگی تهیه می‌شوند.
نان ترتیلا در چه غذاهایی استفاده می‌شود؟
نان ترتیلا را می‌توان جایگزین نان لواش نمود با این تفاوت که نحوه تهیه آن در منزل بسیار ساده، سریع و قابل انجام است. در مکزیک، از این نان برای تهیه غذاهای مانند تاکو، چیپس ترتیلا، ناچو و غیره استفاده می‌کنند (ترتیلا، نان اصلی مردم مکزیک است).
مرجع طرز تهیه نان ترتیلا
