بیف استروگانوف یا استراگانوف (beef stroganoff) غذایی لذیذ و محبوب مابین ایرانی هاست اما جالب است بدانیم که زادگاه اصلی این غذا کشور روسیه است (همانطور که می‌توان از اسم غذا نیز حدس زد). غذایی که به علت داشتن مقادیر زیادی گوشت و خامه، غذایی سنگین بوده و به همین دلیل اغلب به عنوان پیش غذا یا کنار غذای اصلی سرو می‌شود. نسحه ایرانی این غذا اندکی با نسخه اصلی روسی بیف استراگانوف متفاوت است و به همین دلیل در اینجا به شما نسخه اصلی این غذا را آموزش خواهیم داد که در آن گوشت این غذا به دو روش متفاوت تهیه می‌شود.
مواد لازم جهت تهیه بیف استروگانوف روسی (3 الی 5 نفر)
- 600 گرم / 1.2 پوند استیک فیله یا گوشت گوسفندی (ترجیحا گوشت گردن)
- 2 قاشق غذاخوری روغن
- 1 پیاز بزرگ ، خلالی شده
- 300 گرم / 10 اونس قارچ، ورقه شده با ضخامت حدود نیم سانتی متر یا بیشتر
- 40 گرم / 3 قاشق غذاخوری کره
- ۲ قاشق غذاخوری آرد
- 2 پیمانه / 500 میلی لیتر آب گوشت (کم نمک)
- 1 قاشق غذاخوری خردل (در صورت علاقه)
- 150 میلی لیتر / 2/3 پیمانه خامه
- نمک و فلفل برای مزه به مقدار دلخواه
مراحل تهیه بیف استراگانف روسی
ابتدا گوشت بیف استراگانوف را آماده کنید. در روش اول، گوشت را بطور کامل در قابلمه یا زودپز پخته و سپس ریش ریش کنید. در این صورت آب گوشت را می‌توانید در ادامه برای تهیه این غذا نیز استفاده کنید. در روش سریعتر، گوشت های خام را به نوارهای باریک و نازک برش دهید تا بتوانید انها را سریعتر سرخ کرده و بپزید. در این روش، تکه های گوشت خام را ابتدا با نمک و فلفل مزه‌دار کنید. سپس 1 قاشق غذاخوری روغن را در یک تابه بزرگ روی حرارت زیاد گرم کنید. نیمی از گوشت گاو را در ماهیتابه بریزید، سریع آن را با انبر پخش کنید. اجازه دهید به مدت 30 ثانیه دست نخورده بماند تا قهوه ای و طلایی شود. گوشت گاو را به سرعت برگردانید. به مدت 30 ثانیه دست نخورده بگذارید تا سمت دیگر آن نیز قهوه ای شود. بلافاصله از ماهیتابه به بشقاب منتقل کنید. نگران تکه های صورتی و خام آن نباشید (گوشتی که کم پخته شده باشد نرم است، ولی با پخت بیش از حد گوشت، حالت سفتی بخود می‌گیرد).
1 قاشق غذاخوری روغن باقی مانده را اضافه کنید و با گوشت باقی مانده این کار را تکرار کنید. با آماده شدن گوشت، به مرحله بعد بروید.
حرارت را تا حد متوسط کم کنید. کره را اضافه کرده و ذوب کنید. سپس پیازها را اضافه کنید، 1 دقیقه تفت دهید تا نرم شوند، سپس قارچ ها را اضافه کنید.
قارچ ها را تا حدی سرخ کنید تا طلایی شوند. آرد را به قارچها اضافه کنید، و به مدت یک دقیقه بپزید تا خامی آن گرفته شود.
آب گوشت را به مواد اضافه کنید و خوب هم بزنید تا مواد کاملا یکدست شوند. سپس خامه و در صورت علاقه خردل را اضافه کنید. هم بزنید تا جا بیفتد. نگران دلمه شدن خامه نباشید چراکه با با گرم شدن مواد، خامه شروع به آب یا ذوب شدن می کند.
بعد از اینکه مواد به جوش افتاد، حرارت را تا حد متوسط کم کنید و به جوشاندن ادامه دهید تا مواد بخاطر وجود آرد و خامه شروع به غلیظ شدن بکند (3 الی 5 دقیقه). نمک و فلفل را به سلیقه خود تنظیم کنید.
گوشت گاو (به همراه آب گوشت جمع شده در بشقاب) را به مواد اضافه کنید و خوب هم بزنید. 1 الی دو دقیقه بجوشانید، سپس بلافاصله از اجاق گاز بردارید. بیف استراگانوف شما آماده است.
در ایران بیف استراگانوف گاه به عنوان پیش غذا (به همره نان و چیپس) و گاه بصورت خورشت به همراه برنج سرو می‌شود. اما در روسیه که زادگاه این غذا است، معمولا آن با پاستا یا نودل سرو می‌کنند (در این حالت بیف استراگانوف در واقع سس پاستا است). برای تزیین غذا می‌توانید از خامه، تکه‌های پیازچه، چیپس خرد شده یا پیاز سرخ شده استفاده کنید.
نکات تهیه بیف استراگانوف
- آرد – از آرد عادی یا از 1 قاشق غذاخوری نشاسته ذرت / آرد ذرت (برای سس استروگانف بدون گلوتن) استفاده کنید.
- سرو کردن – با پاستاهای کوتاه، پوره سیب زمینی، برنج، کینوا یا هر چیزی که نیاز به سس دارد!
- غلظت سس: در صورت تمایل می‌توانید سس را با افزودن آب رقیق‌تر کنید، اما وقتی از گوشت تازه سرخ شده به روش بالا استفاده می‌کنید، برای افزایش غلظت سس به جوشاندن آن بعد از افزودن تکه های گوشت ادامه ندهید. این کار باعث پخت بیش از حد گوشت شده و آنها را سفت می‌کند.
منبع بیف استروگانوف
