همه ایتالیا را به عنوان سر منشا پیتزا و پاستا می‌شناسند ولی شاید اکثر ایرانیان ندانند غذایی که در ایران به عنوان پیتزا تهیه و مصرف می‌شود، تفاوت فراوانی با پیتزای اصل ایتالیایی دارد. شاید فاحش ترین این تفاوت در ساد‌گی پیتزاهای ایتالیایی در مقایسه با پیتزاهای ایرانی است. هر چقدر مواد و مخلفات پیتزاهای ایرانی زیاد بوده و ضخامت زیادی دارد، در مقابل پیتزاهای ایتاللیایی نازک بوده و نان و سس پیتزا اجزای اصلی تشکیل دهنده آن هستند. به همین خاطر در اینجا می‌خواهیم به شما طرز درست کردن خمیر پیتزای ایتالیایی ناپولیتن یا پیتزای ناپولی را آموزش دهیم که یکی از معروف‌ترین انواع پیتزای ایتالیایی بوده که در اکثر رستوران‌های ایتالیایی ارائه می‌شود.
مواد لازم برای درست کردن حدود 6 عدد نون پیتزای تاپولیتی (نشات گرفته از شهر ناپولی ایتالیا):
- 1 کیلوگرم آرد مخصوص پیتزا (آرد 00 یا آرد با گلوتن بالا با مقدار W مابین 280 الی 330)
- 600 گرم آب در دمای محیط
- 30 گرم نمک (5 قاشق چایخوری)
- 1 الی 2 گرم خمیر مایع یا yeast
طرز تهیه سس گوجه مارینارای ایتالیایی
مراحل درست کردن نان پیتزا:
ابتدا نمک را در آب حل می‌کنیم. سپس حدود 10 درصد آرد را به آب اضافه نموده و هم میزنیم تا مخلوطی یکنواخت بدست آید. حال می‌توان مایع خمیر را به مواد اضافه نموده و در آب حل کرد. دقت کنید که اگر قبل اضافه کردن آرد مایع خمیر را به مخلوط آب و نمک اضافه کنید، ممکن است باعث مردگی مایع خمیر شما شود.
بعد از حل شدن مایع خمیر، مابقی آرد را در دو مرحله به مواد اضافه نموده و هر بار پس از اضافه کردن آن، مواد را به خوبی هم زده و مخلوط می‌کنیم. پس از افزودن تمام آرد، خمیر را به مدت 8-10 دقیقه به خوبی ورز می‌دهیم. دقت کنید که بر خلاف انتظار، ورز دادن خمیر یکی از مهم‌ترین مراحل تهیه خمیر پیتزا است و انجام ندادن آن باعث سفتی خمیر، عدم پف کردن آن و مخصوصا جمع شدن خمیر در حین پهن کردن آن خواهد شد. خمیر شما وقتی آماده است که هنگامی که به آرانی با انگشت روی آن فشار دهید، خمیر دوباره با جای خود بازگردد یا اینکه دمای درون آن به 23 الی 26 درجه سانتیگراد برسد.
خمیر را درون ظرف در باز قرار داده و روی آن را با حوله مرطوب می‌پوشانیم تا از خشک شدن سطح خمیر جلوگیری کرده باشیم. این خمیر بایستی حداقل 2 الی 3 ساعت استراحت کند قبل از اینکه بتوان آن را به قطعات کوچکتر پیتزا تقسیم کرد.
بعد از گذشت 2 الی 3 ساعت از استراحت خمیر، آن را به قطعات کوچکتر تقسیم می‌کنیم. هر پیتزای ایتالیایی نیاز به حدود 250 گرم خمیر دارد. این خمیرهای قطعه قطعه شده را به شکل دایره در آورده و در ظرفی آغشته به اندکی آرد قرار می‌دهیم تا در دمای محیط (16 الی 18 درجه سانتیگراد) به مدت حدود 24 ساعت استراحت کنند تا اندازه انها تقریبا دو برابر شود. برای دایره کردن خمیرها، گوشه های خمیر را گرفته و به زیر خمیر جمع می‌کنیم تا سطح خمیر حالتی کشیده به خود بگیرد. این عمل را چندیدن مرتبه تکرار می‌کنیم تا خمیر شکلی دایره گونه به خود بگیرد.
چنانچه می‌خواهید خمیر را در یخچال نگهداری کنید ابتدا بایستی آن را در دمای محیط قرار دهید تا حجم آن دوبرابر گردد و سپس می‌توانید آن را به یخچال منتقل نمایید.
برای باز کردن خمیر پیتزا، از مرکز خمیر شروع کرده و با فشار دادن خمیر به اطراخ آن را پهن می‌کنیم و حدود 2 الی 3 سانتیمتر از لبه‌های خمیر این عمل را متوقف می‌کنیم تا لبه‌های خمیری برجسته‌ای داشته باشیم (تا میزان پف کردن بیشتری در لبه‌ها هنگام پخت داشته باشیم). هنگامی عمل پهن کردن را متوقف می‌کنیم که قطر پیتزا به حدود 30 الی 40 سانتیمتر برسد.
خمیر پیتزای ایتالیایی ناپولیتی شما آماده است. مواد پیتزا را روی آن پهن کرده و درون فر قرار دهید.
نکات مهم در مورد درست کردن نان پیتزای ایتالیایی:
- پیتزای ایتالیایی در دمای بالا (900 سانتی گراد) و در مدت زمان کوتاه طبخ (1 الی 2 دقیقه) می‌شود. اگر از فر استفاده می‌کنید، دمای فر را در حداکثر مقدار ممکن قرار دهید. برای پف کردن سریع نان پیتزا، دما بایستی بصورت ناگهانی و سریع به خمیر منتقل شود. برای این منظور می‌توانید سنگ پیتزا را از ابتدا در فر قرار دهید تا گرم شود و سپس پیتزا را بر روی آن قرار دهید. سنگ زیر پیتزا حرارت را درون خود نگه داشته و در مدت زمان طبخ پیتزا به خمیر منتقل خواهد نمود. اگر از سنگ پیتزا در فر استفاده می‌کنید بین هر پیتزا تا پیتزای بعد انکی صبر کنید تا سنگ دوباره به دمای فر برسد (دقت کنید که نحوه طبخ همانند بربری است!!). برای بهترین نتیجه، از فرهای مخصوص پیتزا استفاده کنید.
- آرد خمیر پیتزا بسیار مهم است. آرد با گلوتن بالا باعث کشسان بودن خمیر نهایی خواهد شد به شرطی که بخوبی ورز داده شود.
- مواد بسیار کمی در تهیه پیتزاهای ایتالیایی بسیار استفاده می‌شود. به عنوان مثال، پیتزای مارگاریتا تنها از سس گوجه، ریحان و خمیر پیتزا تشکیل شده است!
- از این خمیر پیتزا می‌توان برای پختن بربری هم استفاده نمود.
