کرم پاتیسیر که با حرارت دادن شیر، شکر، تخم مرغ، نشاسته به همراه طعم دهنده با هم تهیه می شود – یک کاسترد غنی، غلیظ و خامه ای است که در کارکرد فراوانی در شیرینی پزی دارد و بخاطر سفتی آن در بسیاری از کیک‌ها و شیرینیجات مورد استفاده قرار می‌گیرد. آن را به داخل کیک‌ها و نان‌های خامه ای و پیراشکی می ریزند و یا به عنوان پایه پرکننده در تارت های میوه استفاده می کنند. اگرچه به عنوان دسر فرانسوی شناخته می‌شود، ولی زادگاه آن کشورهای فرانسه، ایتالیا و انگلستان است.
کرم پاتیسیرپخته شده روی اجاق گاز، کاستاردی شبیه پودینگ، با طعمی غنی و بافت خامه ای است که به اندازه کافی غلیظ است و می‌تواند شکل خود را حفظ کند. به طور کلاسیک با طعم وانیل یا شکلات تهیه می‌شود. درست کردن آن به اندازه کافی ساده است: شیر، شکر، تخم مرغ، نشاسته و طعم دهنده را با هم ترکیب کنید، سپس آنها را با هم حرارت دهید تا به خاطر وجود زرده تخم مرغ و نشاسته تا حد لازم غلیظ شود. با این حال، اگر اشتباه تهیه شود، بیش از حد سفت، یا بیش از حد آبکی و نرم می شود. دستور تهیه کرم پاتیسیر در انتهای پست آورده شده است ولی در ابتدا به برخی نکات مهم در تهیه این دسر می‌پردازیم.
چنانچه به غذاهای فرانسوی علاقمند هستید، لیستی از بهترین، خوشمزه ترین و معروف‌ترین غذاها و دسرهای فرانسوی به همراه طرز تهیه آنها را برای شما آماده کرده ایم. آن را از دست ندهید.
کرم پاتیسیر چیست؟
جهان کاستاردها بزرگ و متنوع و معمولا بر حسب اینکه از چه ماده‌ای برای سفت کردن کاستارد استفاده شده است و همچنین شلی و سفتی کاستارد طبقه بندی می‌شوند. کاستاردهای شل و قابل ریختن مانند کرم آنگلیز وجود دارد که اساساً به عنوان سس روی دسرها عمل می کند و صرفاً برای دستیابی به غلظت مورد نیاز به شدن تخم مرغ متکی است. کاستاردهای پخته شده مانند فلان یا کرم کارامل وجود دارند که انها هم از تخم مرغ به عنوان غلیظ کننده استفاده می کنند، اما سهم بسیار بیشتر تخم مرغ در آنها باعث سفت تر شدن آنها می شود. و در انتها کاستاردهای سفت مانند کرم پاتیسیر وجود دارد که هم از تخم مرغ و هم نشاسته برای رسیدن به غلیظی زیاد استفاده می‌کند و منجر به کرمی می‌شود که می‌تواند شکل خود را حفظ کند حتی بعد از لوله شدن یا پهن شدن. البته باید توجه داشت که برخی افراد برای افزایش غلظت پودینگ یا کرم کارامل یا کاستارد و افزایش سرعت کار، از نشاسته نیز در کنار تخم مرغ استفاده می‌کنند. کرمی که بعنوان کاستارد استفاده می‌شود و عاری از نشاسته است، معمولا در حرارت 70 درجه سانتیگراد شروع به سفت شدن کرده و نبایستی به دمایی بالاتر از 80 درجه سانتیگراد برسد. در غیر اینصورت، باعث پخته شدن و دلمه شدن تخم مرغ می‌گردد. اما در مورد کرم پاتیسیر، وضع متفاوت است. نشاسته و یا آرد در دمای 100 درجه شروع به سفت شدن می‌کنند و به همین دلیل کرم پاتیسیر بایستی تا نزدیکی جوش حرارت داده شود. خوشبختانه وجود نشاسته از پختن و دلمه شدن تخم مرغ در این دما جلوگیری می‌کند.
کرم پاتیسیر یا خامه قنادی در ابتدایی ترین حالت خود، ترکیبی از شیر، تخم مرغ و نشاسته است که با هم پخته می شوند تا یک کاسترد خامه‌ای و غلیظ ایجاد. بیایید نگاهی دقیق تر به مواد اصلی بیاندازیم. هر کدام نقش مهمی در ساختن یک کرم شیرینی پزی موفق دارند.
- شیر: انتخاب شیر بر طعم، ساختار و بافت کرم پاتیسیر تأثیر می‌گذارد. شیر مناسب برای این کرم شیر کامل یا شیر پرچرب است که حاوی مقدار مناسبی چربی بوده و باعث خامه‌ای شدن کرم می‌شود. از خامه آشپزی برای این دسر استفاده نکنید چراکه منجر به کرم بسیار پرچرب می‌شود و کرم نهایی بسیار سفت خواهد بود. حتی ممکن است دلمه ببندد.
- تخم مرغ: تخم مرغ به طعم و مزه دسر کمک می کند و ساختار کرم پاتیسیر را ایجاد می کند. این کرم معمولاً به زرده تخم مرغ نیاز دارد، نه تخم مرغ کامل یا سفیده، زیرا به دلیل داشتن چربی بیشتر، زرده ها طعم کامل تر، رنگ غنی تر و ساختار لطیف‌تر و خامه ای تری دارند. جایگزین کردن زرده با تخم مرغ کامل یا سفیده منجر به کرم پاتیسیری با طعم کمتر و بافت شل تر می‌شود. در مورد تعداد زرده تخم مرغ، اکثر دستور العمل ها از دستورالعمل تقریبی چهار تا شش زرده برای هر دو پیمانه شیر کامل پیروی می کنند. با این حال استفاده از چهار زرده تخم‌مرغ به ازای هر دو پیمانه شیر توصیه می‌شود چراکه بافت ایده‌آلی را تولید می‌کند – بافتی که سفت است و می‌تواند شکل خود را نگه دارد، اما نه خیلی سفت و سنگین. همانطور که گفته شد، اگر می‌خواهید کرم غلیظ‌تری با طعم تخم‌مرغی‌تر داشته باشید، به ازای هر دو فنجان شیر، 5 یا 6 زرده تخم‌مرغ اضافه کنید.
- نشاسته: نشاسته عامل اصلی در افزایش غلظت کرم پاتیسیر است. اکثر دستور العمل ها شامل آرد، نشاسته ذرت یا ترکیبی از این دو هستند. اما توجه داشته باشید که آرد بافت غلیظ تر و سنگین تری ایجاد می کند و طعم آرد نامطلوبی به آن می دهد. نشاسته ذرت، از سوی دیگر، طعم لبنیات و طعم‌دهنده‌ها را پنهان نمی‌کند، به علاوه بدون گلوتن است. از نشاسته‌های ریشه‌ای، مانند نشاسته سیب زمینی استفاده نکنید چرا که کرمی با ساختاری مانند ژله با بافت رشته ای تولید می‌کنند.
- شکر: شکر عامل شیرین کننده‌ی کرم پاتیسیر است، اما نقش مهم دیگری نیز دارد: به کاهش سرعت انعقاد تخم‌مرغ‌ها کمک می‌کند و اجازه می‌دهد کرم پاتیسیر به اندازه کافی و آرامی پخته شود و خطر دلمه شدن زرده‌ها را کمتر می‌کند.
نحوه حرارت دادن کرم پاتیسیر: مراحل حیاتی برای غلیظ شدن صحیح کرم
موفقیت یا شکست کرم پاتیسیر خوب به حرارت دادن کرم به مقدار کافی بستگی دارد. هدف این است که کاسترد را به مقدار کافی غلیظ کنیم تا به قوامی سفت، ضخیم و صاف دست یابیم، در حالی که کار با آن در ساخت شیرینیجات آسان باشد.
سفتی کرم پاتیسیر متکی به دو غلیظ کننده – نشاسته و تخم مرغ – است که به صورت پشت سر هم کار می کنند تا کاسترد را غلیظ کنند. گرما به عنوان کاتالیزور برای فرآیندهای ژلاتینه شدن نشاسته و انعقاد تخم مرغ عمل می کند.
نشاسته هنگامی که با آب یا شیر مخلوط می شود و تا حدود 175 درجه فارنهایت (80 درجه سانتیگراد) گرم می شود، دانه های نشاسته ژلاتینه می شوند، به این معنی که آب را جذب کرده و متورم می شوند که باعث غلیظ شدن کرم پاتیسیر می‌شود. در همین حین، پروتئین های موجود در زرده به یکدیگر متصل می شوند تا یک شبکه قوی و انعطاف پذیر را تشکیل دهند.
اگر ژلاتینه شدن نشاسته و انعقاد تخم مرغ تنها دغدغه ما بود، می توانستیم کرم پاتیسیر را به دمای 175 درجه فارنهایت برسانیم و کار را تمام کنیم. اما متأسفانه، زرده تخم مرغ حاوی آنزیمی به نام آمیلاز است که می تواند به آرامی مولکول های نشاسته را تجزیه کند و کرم پاتیسیر غلیظ را به یک سس آبدار تبدیل کند (دلیل آب انداختن کرم یا کاستارد). راه حل این مشکل مستلزم آن است که دمای کرم پاتیسیر را در حین پخت بالاتر ببریم بطوریکه کرم بدون اینکه به خوشیدن کامل بیفتد، شروع به تولید حباب کند. نگه داشتن کرم پاتیسیر در این حالت به مدت حدود 1 دقیقه که همراه با هم زدن مداوم است ، آمیلاز را غیرفعال می کند تا دیگر تهدیدی برای ساختار کرم نباشد.
آیا حرارت دادن مواد کرم پاتیسیر و رساندن آن به نقطه جوش آیا باعث پختن تخم مرغ‌ها و تبدیل آن به نمیرو می‌شود؟ عوامل متعددی برای جلوگیری از این اتفاق وجود دارد. اولا، شیر پروتئین های موجود در تخم مرغ را رقیق می کند، بنابراین احتمال پیوند سریع و محکم پروتئین‌ها با یکدیگر را کاهش می‌دهد. علاوه بر این، هم نشاسته و هم شکرنیز از پیوند پروتئین های تخم مرغ جلوگیری می‌کنند. این بدان معنی است که می توانید با خیال راحت مواد کرم را در حالی که مرتب هم می زنید، به مدت یک دقیقه تا نزدیکی نقطه جوش حرارت دهید بدون اینکه باعث پخت کامل تخم مرغ‌ها شوید.
و این اهمیت هم زدن مداوم در حین تهیه کرم پاتسیر را نشان می‌دهد. در حین تهیه این کرم تمام کارهای خود را متوقف کرده و بطور مداوم کرم را با سرعت هم بزنید. هم زدن تضمین می کند که کرم پاتیسیر به طور یکنواخت غلیظ شود و این هم زدن احتمال ایجاد توده های تخم مرغ و تکه تکه شدن کرم را کاهش می دهد.
آیا نیاز به جوشاندن شیر و ترکیب آهسته و مرحله به مرحله شیر داغ با تخم مرغ است؟
هنگام تهیه کاستارد یا کرم پاتیسیر، تقریباً در تمام دستور العمل‌ها اشاره به جوشاندن شیر و سپس ترکیب شیر جوشیده با زرده‌های تخم مرغ بصورت آهسته و مرحله به مرحله شده است تا از احتمال پخته شدن ناگهانی تخم مرغ‌ها هنگام ریختن شیر داخ جلوگیری شود. (به خاطر داشته باشید که این اتفاق قبل از پختن کرم پاتیسیر روی گاز رخ می‌دهد).
اما توجه داشته باشید که همیشه نیاز به جوشاندن شیر در ابتدا ندارید! تنها وقتی شیر جوشانده می‌شود که هدف طعم دارکردن کرم یا کاستارد باشد. به عنوان مثال اگر از دانه‌های وانیل بجای عصاره وانیل، یا چوب دارچین یا پوست لیمو یا پرتقال برای طعم‌دار کردن کاستارد استفاده می‌کنید، می‌بایستی آن را در شیر ریخته و بخوشانید تا شیر را مزه‌دار کنید. تنها در اینگونه موارد، شیر داغ را با تخم مرغ‌ها بصورت آهسته و مرحله به مرحله ترکیب می‌کنیم.
اگر دلیلی برای گرم کردن شیر ندارید (همانند بالا)، می‌توانید تمام مواد کرم پاتیسیر را در حالی که سرد هستند ترکیب کرده و با هم روی گاز گرم کنید. به عنوان مثال، برای تهیه کرم پاتیسیر شکلاتی، مواد در حالت سرد با یکدیگر ترکیب و بر روی گاز سفت می‌شوند و سپس شکلات آب شده در حالی که هنوز کرم گرم است در کاسترد غلیظ شده ریخته می شود (یا تکه های شکلات را بدون آب کردن درون کرم گرم ذوب می‌کنیم).
نحوه طعم دار کردن کرم پاتیسیر
- افزودن طعم دلخواه به شیر: برای استخراج حداکثر طعم از مواد خشک و گیاهی مانند ادویه ها مانند چوب دارچین، چای، گیاهان، قهوه، زنجبیل و هچنین پوست مرکبات مانند لیمو و پرتقال و افزودن آن به کرم پاتیسیر یا کاستارد، بهترین راه جوشاندن و دم کردن شیر با این مواد است. شیر و مواد طعم‌دهنده را در قابلمه‌ای با هم ترکیب کنید، مخلوط را به جوش بیاورید، سپس اجازه دهید بسته به مواد مورد استفاده، شیر به مدت چند دقیقه و حداکثر تا 1 ساعت دم بکشد. سپس قبل از استفاده شیر را از صافی رد کرده و مواد طعم دهنده را دور بریزید.
- طعم دار کردن با مواد غیر خشک: عسل، شربت درخت افرا، آب مرکبات، مربا و روغن‌های طعم‌دار مانند کنجد و روغن زیتون، همگی گزینه‌های فوق‌العاده‌ای برای افزودن طعم به کرم پاتیسیر و دیگر کرم‌ها و دسرهای مشابه هستند. برای جلوگیری از شل شدن کرم بخاطر مایع اضافی موجود در این مواد، اغلب باید مقدار نشاسته ذرت و زرده تخم مرغ را کمی افزایش دهید تا بتوانید به غلظت نهایی مورد نظر برسید. در بیشتر موارد، این طعم دهنده ها پس از سرد شدن کامل کرم پاتیسیر به آن افزوده می‌شوند، زیرا اگر زودتر و در حین تهیه اضافه شوند، بسیاری از آنها می‌توانند با نشاسته و تخم مرغ در حین پخت واکنش داده و از کیفیت کرم بکاهند.
- افزودن مواد طعم دار خشک: این مواد طعم دار کننده موادی مانند شکلات، پودر کاکائو و غیره هستند که قرار است در انتها درون کرم پاتیسیر باقی بمانند. می توانید به یکی از دو روش این مواد را به کرم خود اضافه کنید. یا در ابتدا مواد را با بقیه مواد خشک خود ترکیب کنید یا زمانی که کرم بعد از اتمام پخت به خوبی غلیظ شد، آن را از روی گاز برداشته و مواد طعم دار کننده را درون کرم گرم ریخته و هم بزنید. روش اول برای ادویه های آسیاب شده و پودر کاکائو خوب است، در حالی که روش دوم برای افزودن و ذوب کردن شکلات خرد شده ایده آل است.
- طعم دهنده‌های خمیری و رب گونه: بعد از اینکه کرم پاتیسیر از روی حرارت برداشته شد، می توانید مواد طعم دهنده‌ای مانند کره بادام زمینی، کره پسته، نوتلا و سس تاهینی را به آن اضافه کنید. به خاطر داشته باشید که افزودن هر گونه ماده شیرین نشده، حتی در مقادیر کم، شیرینی کلی خامه را کاهش می دهد و بایستی با افزایش مقدار شکر ابتدایی جبران شود.
با استفاده از روشهای بالا، ساخت طعم‌های پیچیده‌تر ساده و سرگرم‌کننده است. به عنوان مثال، جفت کردن شکلات و نعناع در یک کرم پاتیسیر را می توان به راحتی با جوشاندن نعناع تازه در شیر، و سپس هم زدن شکلات در کرم داغ، انجام داد.
مواد لازم جهت تهیه کرم پاتیسیر فرانسوی
- 2 پیمانه (455 گرم) شیر کامل
- 1 قاشق غذاخوری عصاره وانیل
- 4نصف پیمانه (115 گرم) شکر
- 3 قاشق غذاخوری یا 30 گرم نشاسته ذرت
- 1/8 قاشق چایخوری نمک
- 4 عدد زرده تخم مرغ بزرگ، نیازی به بودن در دمای محیط نیست
- 2 قاشق غذاخوری یا 30 گرم کره بدون نمک، تکه شده به قطعات کوچک برای ذوب سریعتر
مواحل تهیه کرم پاتیسیر فرانسوی
- چنانچه از دانه‌های وانیل و دیگر مواد طعم دهنده مانند پوست لیمو بجای عصاره وانیل استفاده می‌کنید، مواد را به همراه شیر درون قابلمه ریخته و بجوش بیاورید. از روی حرارت بردارید، روی آن را بپوشانید تا تبخیر نشود و اجازه دهید تا بمدت 30 دقیقه دم بکشد.
- در یک کاسه مناسب برای حرارت، شکر، نشاسته ذرت و نمک را با هم مخلوط کنید. زرده تخم مرغ را با همزن دستی بزنید تا مخلوط، زرد کم رنگ، صاف و پفی شود، حدود 1 دقیقه.
- شیر دم کرده را باز کنید و مواد طعم دهنده را خارج کنید. در حالی که مرتب هم می زنید، شیر را به آرامی و در چند نوبت در مخلوط زرده تخم مرغ بریزید تا تمام آن اضافه شود.
- مخلوط را به همان قابلمه شیر برگردانید (چنانچه شیر در قابلمه ته گرفته است، از قابلمه جدید استفاده کنید). حدود 5 دقیقه روی حرارت متوسط بپزید و مدام هم بزنید تا کرم پاتیسیر شروع به غلیظ شدن کند. این عملی آرام و زمان بر است! به آن با بالا بردن حرارت سرعت نبخشید چراکه باعث پخت ناگهانی تخم مرغ‌ها و تکه تکه شدن کرم می‌شود. پس از غلیظ شدن، به هم زدن ادامه دهید و هر چند ثانیه یکبار مکث کنید تا بتوانید حباب های تولید شده را بررسی کنید، حدود 1 دقیقه. وقتی کرم شروع به حباب زدن کرد، بمدت 1 دقیقه دیگر به هم زدن ادامه دهید. این مرحله از آب انداختن کرم بعد از سرد شدن جلوگیری می‌کند.
- کرم را از روی گاز برداشته و در همان حالی که گرم است، کره را ریخته هم بزنید تا کاملا حل شود. برای افزایش یکنواختی کرم، آن را از یک صافی دانه ریز یا الک عبور دهید. نایلون پلاستیکی را مستقیماً روی سطح کرم قرار دهید تا از تشکیل پوسته سفت بر روی کرم جلوگیری شود. کناری بگذارید تا خنک شود (در برخی موارد از حمام یخ برای کاهش سریع دمای کرم و جلوگیری از پخت بیشتر آن استفاده می‌شود، انتخاب با شما). سپس در یخچال قرار دهید تا کاملا سرد شود، حدود 2 ساعت.
- کرم پاتیسیر شما آماده است. قبل از هر استفاده کرم را هم بزنید تا کاملا تا یکدست شود.
- کرم پاتیسیر را هم می‌توان به تنهایی عنوان دسر سرو کرد و هم از آن در تهیه شیرینی جات، کیک پزی، پیراشکی، تارت‌ها و غیره استفاده نمود. از این کرم یا نسخه‌های متفاوت آن درون شیرینی جات و دسرهایی مانند کرم کارامل، ترافل انگلیسی، تارت تخم مرغ، انواع پای ها، کاستارد موزی، پودینگ‌ها و غیره نیز استفاده می‌شود.
طرز تهیه کرم پاتیسیر بدون زرده تخم مرغ:
چنانچه ویگن هستید و یا با تخم مرغ و یا زرده تخم مرغ مشکل دارید، این کرم را بدون تخم مرغ نیز می‌توانید تهیه کنید. طرز تهیه کرم پاتیسیر بدون زرده تخم مرغ بصورت زیر است.
مواد لازم جهت تهیه کرم پاتیسیر بدون زرده تخم مرغ:
- یک سوم پیمانه شکر سفید معمولی
- یک سوم پیمانه نشاسته
- یک چهارم قاشق چای خوری نمک
- دو پیمانه شیر تبخیر شده یا تغلیظ شده
- دو قاشق غذاخوری کره
- یک قاشق چایخوری عصاره وانیل
مراحل تهیه کرم پاتیسیر بدون زرده تخم مرغ
شکر، نشاسته ذرت و نمک را در یک قابلمه متوسط با هم مخلوط کنید.
شیر تبخیر شده را اضافه کنید؛ هم بزنید تا ترکیب شود. روی حرارت متوسط رو به کم بجوشانید. مدام هم بزنید تا شروع به غلیظ شدن کند – این باید حدود 1 تا 2 دقیقه طول بکشد. حرارت را کم کنید و بگذارید 1 دقیقه بجوشد و همچنان هم بزنید. سپس از روی حرارت بردارید و کره و وانیل را اضافه کنید.
کرم پاتیسیر را از طریق یک الک توری ریز در یک کاسه صاف کنید.
با پوشش پلاستیکی، سطح کرم را بپوشانید. آن را مستقیماً روی سطح کرم فشار دهید تا از تشکیل پوست جلوگیری شود. بگذارید مخلوط تا دمای اتاق خنک شود.
حداقل 2 ساعت و حداکثر 3 روز در یخچال قرار دهید تا خنک شود. درست قبل از استفاده، هم بزنید تا یکدست شود.
نکات مهم در تهیه کرم پاتیسیر
- آیا کرم پاتیسیر و دیگر کاستاردها قابل فریز شدن دارند؟ خیر. آنها را در یخجال نگهداری کنید.
- برای ساخت کاستارد لیمویی، یک قاشق غذاخوری پوست لیموی (زرد) رنده شده یا پوست کامل یک لیمو (قسمت‌های سفید پوست را جدا کنید) را در شیر ریخته و بجوشانید. در هنگام ترکیب، پوست ها را الک کرده و دور بریزید. در صورت علاقه در کنار لیمو از چوب دارچین هم استفاده کنید (از پودر دارچین استفاده نکنید چراکه بعدا قابل جداکردن نخواهد بود).
- برای تهیه کرم پاتیسیر شکلاتی، در انتها حدود سه چهارم پیمانه یا 115 گرم شکلات تلخ و شیرین حدود 70 درصد را به قطعات کوچک خرد کرده و به همراه کره درون کرم داغ هم بزنید تا آب شود.
- از قابلمه آلومینیومی استفاده نکنید چراکه باعث تیره شدن کرم شما می‌شود.
- آیا این کرم عاری از گلوتن است؟ بلی، چراکه با نشاسته و نه آرد تهیه می‌شود.
- آیا می‌توان از آرد بجای نشاسته استفاه کرد؟ بله ولی برای رسیدن به همان غلظت میزان آرد را بایستی سه برابر میزان نشاته در نظر گرفت. به همین دلیل، در این حالت مزه آرد بیشتر به چشم خواهد آمد.
- آیا می‌توان از شیر گیاهی استفاده نمود؟ بلی، اگر به شیر آلرژی دارید، آن را با شیر بادام، سویا و یا نارگیل جایگزین کنید.
- چرا کرم پاتیسیر من یکنواخت نشده است؟ اگر در هنگام پخت کرم شما تکه تکه می‌شود، احتمالا بخاطر بالا بودن حرارت شماست که باعث پخت سریع تخم مرغ‌ها شده است. نگران نباشید، حرارت را کم کرده و با هم زدن زیاد، کرم را دوباره یکنواخت کنید. در صورت لزوم و پس از پخت، از الک ریز عبور دهید تا یکنواخت شود.
- چرا کرم پاتیسیر من خیلی رقیق است؟ دلیل آن احتمالا عدم پخت کافی کرم و نرساندن آن به دمای کافی است. اگر هنوز هم مشکل رقیق بودن دارید، مقداری میزان نشاسته خود را افزایش دهید.
- چرا کرم پاتیسیر من حالت پخته دارد و طعم تخم مرغ می‌دهد؟ دلیل آن پخت کرم با دمای زیاد بوده است. متاسفانه بایستی کرم را دوباره تهیه کنید و راه حلی برای آن وجود ندارد.
منبع کرم پاتیسیر فرانسوی
