حلیم گندم یا به عبارت دقیقتر هلیم (هریسه در زبان عربی) غذایی خوشمزه با طرز پختی آسان است چرا که تنها از 3 الی 4 ماده اصلی تشکیل شده است که اصلی‌ترین آن گندم یا بلغور گندم است. با این وجود دسترسی به آن در زمان دلخواه بدلیل زمان بر بودن پخت آن بسیار مشکل است بخصوص اگر در خارج از ایران زندگی میکنید. حتی اگر در ایران زندگی میکنید، معمولا خرید حلیم محدود به صبح روزهای تعطیل است چراکه چندین ساعت صرف تهیه و پخت حلیم می‌شود. به همین دلیل، در اینجا به شما روش تهیه حلیم گندم در زودپز را به شما آموزش می‌دهیم که در کمتر از یک ساعت و نیم قابل نوش جان کردن خواهد بود. در اینجا همچنین نحوه پخت حلیم با با زودپزهای برقی مانند instant pot را نیز آموزش خواهیم داد. اما قبل از آن، بگذارید به یک سوال پاسخ دهیم:
حلیم درست است یا هلیم؟ با مراجعه به فرهنگ لغات و یا متون تاریخی در ارتباط با هلیم و حلیم، می‌توان مشاهده نمود که واژه صحیح برای این غذا هلیم و نه حلیم است. در واقع حلیم به معنی صبر و بردباری است و احتمالا بدین دلیل که در گذشته تهیه این غذا نیازمند صبر و بردباری فراوانی بوده است (مانند هم زدن و کوبیدن حلیم در تمام طول شب) نام حلیم بر روی این غذا مانده است. به عنوان مثال در لغتنامه دهخدا در تعریف هلیم آمده است:”هلیم . [ هََ ] (اِ) به فارسی عبارت از مرق و گوشت و گندم مهراء پخته است و در افعال مانند هریسه . (حکیم مؤمن ). خوراکی است که از بلغور و گوشت پزند و در ضمن پختن پیوسته به هم زنند تا لعاب گیرد و سپس بر آن روغن و گونه ای از ادویه ٔ معطر (بیشتر دارچین ) می‌ریزند.”
چنانچه بدنبال غذاهای ماه مبارک رمضان هستید، بامیه هندی گلاب جامون را فراموش نکنید که نسخه متفاوت و هندی بامیه ایرانی است.
مواد لازم جهت تهیه حلیم گندم در زودپز (برای 3 الی 4 نفر):
- 2 پیمانه گندم پوست کنده و یا بلغور دانه ریز
- گوشت گوسفند حدود 600 گرم (بر حسب ذائقه خود کم و زیاد کنید)
- 1 عدد پیاز متوسط
- 1 پیمانه شیر
- 1 عدد چوب دارچین
- پودر دارچین برای سرو و تزئین
- شکر در صورت علاقه برای سرو
طرز تهیه حلیم گندم در زودپز معمولی:
گندم یا بلغور را درون آب گرم ریخته و برای حداقل یک الی دو ساعت با مقدار آب زیاد (حدود 3 الی 4 برابر گندم یا بلغور) خیس کنید (یا بهتر از آن در طول شب). توجه داشته باشید که بلغور یا گندم هنگام خیس خوردن مقدار بسیار زیادی آب جذب می‌کند. برای پخت، ابتدا گندم یا بلغدر را آبکش کنید تا آب اضافی آن خارج شود و سپس آن را به همراه گوشت، چوب دارچین، پیاز درسته درون زودپز ریخته و به همراه 3 الی 4 پیمانه آب برای مدت 1 ساعت در زودپز بپزید (با حرارت یا شعله متوسط). اگر به چوب دارچین دسترسی ندارید، آن را با حدود یکچهارم یا نصف قاشق چایخوری پودر دارچین جایگزین کنید (بر حسب سلیقه).
بعد از اتمام پخت، پوب دارچین و پیاز را خارج کرده و دور بریزید. گوشت ها را از زودپز خارج کرده و در ظرفی جدا ریش ریش کنید و کناری بگذارید. برای کشدار شدن بیشتر حلیم، برخی افراد گوشت ها را با کوشت کوب دستی می‌کوبند تا حالتی خمیر مانند بخود بگیرد.
بلغورها یا گندم‌های پخته شده را در یک قابلمه مناسب با گوشت کوب برقی بخوبی بزنید تا کاملا یکنواخت شوند و شکل حلیم بخود بگیرند (حدود 10 الی 15 دقیقه).
سپس گوشت های ریش ریش شده یا کوبیده شده را به گندم‌های کوبیده شده اضافه کنید و بخوبی هم بزنید. یک پیمانه شیر و پودر دارچین را در صورت علاقه به مواد اضافه کنید. میزان دارچین را بر حسب ذائقه خود و با چشیدن مواد تنظیم کنید.
بدون بستن درب قابلمه، به مدت 30 دقیقه دیگر به پختن حلیم ادامه دهید تا حلیم شما به اصطلاح جا بیفتد. لازم است حلیم خود را بطور مداوم هم بزنید تا هم به ته ظرف نچسبد و هم باعث ترکیب شدن گوشت و گندم و کشدار شدن حلیم شود. اگر حلیم شما سفت شد، یک پیمانه آب جوش به آن اضافه کنید. شلی و سفتی حلیم را با میزان آبی که به آن اضافه میکنید بر حسب سلیقه خود تنظیم کنید.
بعد از 30 دقیقه حلیم شما آماده سرو است. آن را با دارچین، روغن حیوانی (ghee) و دانه کنجد تنظیم و با نمک یا شکر مزه دار کنید. آن را با نان تازه ترش که در خانه پخته‌اید نوش جان کنید.
طرز تهیه حلیم گندم در زودپز برقی instant pot:
روش پخت حلیم در زودپزهای برقی اینستنت پات بسیار شبیه پخت حلیم در زودپزهای عادی است با چندین تفاوت.
1- مواد حلیم را با به مدت 1 ساعت با قرار دادن زودپز بر روی منوی فشار بالا (high pressure) بپزید.
2- بعد از اتمام پخت، پوب دارچین و پیاز را خارج کرده و دور بریزید. گوشت ها را از زودپز خارج کرده و در ظرفی جدا ریش ریش کنید و کناری بگذارید.
3- در همان instant pot بلغورها یا گندم‌های پخته شده را با گوشت کوب برقی بخوبی بزنید تا کاملا یکنواخت شوند و شکل هلیم بخود بگیرند.
4- سپس گوشت های ریش ریش شده را به گندم‌های زده درون اینستنت پات اضافه کنید و بخوبی هم بزنید. یک پیمانه شیر و پودر دارچین را در صورت علاقه نیز به مواد اضافه کنید. میزان دارچین را بر حسب ذائقه خود و با چشیدن مواد تنظیم کنید.
5- بدون بستن درب اینستنت پات، آن را در مد تفت دادن (sauté) قرار دهید و به مدت 30 دقیقه به پختن ادامه دهید تا حلیم شما به اصطلاح جا بیفتد. لازم است حلیم خود را بطور مداوم هم بزنید تا هم به ته ظرف نچسبد و هم باعث ترکیب شدن گوشت و گندم شود. اگر هلیم شما سفت شد، یک پیمانه آب جوش به آن اضافه کنید.
6- بعد از 30 دقیقه حلیم شما آماده سرو است.
برخی نکات مهم در مورد پخت حلیم گندم در زودپز:
- مهمترین و سخت ترین بخش پخت حلیم به این روش تعیین مقدار کافی آب اضافه شده در حین پخت است چرا که گندم و یا بلغور آب زیادی جذب می‌کنند. چنانچه زمان کافی برای خیساندن بلغور ندارید، هر پیمانه بلغور ریز را با حدود 4 الی 5 پیمانه آب در زودپز ریخته و بپزید. برای گندم یا بلغورهای درشت، با مقدار کمتری آب شروع کرده و بر حسب نیاز آب جوش اضافه کنید.
- برای پخت سریع‌تر از بلغور خرد شده به قطعات ریز استفاده کنید چرا که زمان کمتری برای پخت نیاز دارد.
- اگر از اینستنت پات استفاده میکنید، توجه داشته باشید در حین پخت، اکثر آب توسط بلغور و یا گندم جذب می‌شود. چنانچه آب کافی درون اینستنت پات موجود نباشد، دمای درون زودپز بالا می‌رود که باعث خاموش شدن خودکار اینستنت پات می‌گردد. در این حالت اینستنت پات پیغام “burn” را نمایش می‌دهد. برای رفع مشکل، پس از خارج کردن بخار درون زودپز، آن را با احتیاط باز کرده، یک الی 2 پیمانه آب بیشتر به آن اضافه کرده، مواد را هم زده و سپس پخت را ادامه دهید.
- علت پخت همزمان گوشت و بلغور/گندم در زودپز، جذب آب گوشت توسط بلغور است که باعث خوشمزه‌تر شدن حلیم خواهد شد. چنانچه از زودپز استفاده نمیکنید، می‌توانید ابتدا گوشت را با آب فراوان پخته و سپس گندم یا بلغور را در آب گوشت بپزید.
- توجه داشته باشید که حجم بلغور با گندم بعد از خیس خوردن و پختن افزایش می‌یابد (2 الی 4 برابر). به همین دلیل از پر کردن بیش از حد زودپز خودداری کنید.
- برای افزایش طعم حلیم، حتما از مقداری دارچین در پخت گوشت و گندم استفاده کنید.
- حتما گندم یا بلغور را کامل بپزید. در غیر اینصورت حلیم نهایی شما حالت یکنواخت را نداشته و چسبنده و کشسان نخواهد بود.
- خیساندن گندم یا بلغور زمان پخت را کاهش داده و تنظیم میزان آب حلیم در حین پخت را آسان‌تر خواهد کرد.
- چنانچه حلیم شما خیلی شل شده است، به پخت حلیم ادامه دهید که باعث سفت شدن آنها خواهد شد. همچنین می‌توانید مقداری آرد به حلیم اضافه کنید. در این صورت به پخت حلیم برای 15 دقیقه ادامه دهید تا خامی آرد گرفته شود.
برخی سوالات رایج در مورد پخت حلیم (هلیم):
چه گوشتی برای حلیم مناسب تر است؟
گوشت گردن، سر سینه، دنده گوسفندی و در کل گوشت پرچرب برای حلیم مناسب تر است. هر چقدر مقدار گوشت حلیم بیشتر باشد و گندم را بیشتر بکوبیم، حلیم کشدارتر و خوشمزه تر خواهد شد.
افزودن کنجد به حلیم
کنجد طعم بسیار غیر غالبی دارد و به همین دلیل در صورت علاقه می‌توان مقدار زیادی کنجد را به حلیم اضافه نمود. برخی آن را در اواخر مراحل پخت حلیم به مواد اضافه می‌کنند و برخی دیگر کنجد را در حین سرو حلیم بر روی آن می‌پاشند. انتخاب با شماست. به همین دلیل حذف کنجد نیز تاثیر زیادی بر مزه حلیم نخواهد داشت.
آیا می‌توان از بلغور برای تهیه حلیم استفاده نمود؟
بلغور در واقع خرد شده گندم است که تا حد کمی پخته شده است. به همین دلیل، زمان پخت آن کوتاه‌تر بوده بدون اینکه طعم آن تفاوت فاحشی با گندم داشته باشد. حتی اگر از دانه‌های کامل گندم استفاده میکنید، زمان پخت را می‌توانید با خرد کردن دانه‌های گندم پیش از پخت کاهش دهید.
نحوه پخت حلیم با گندم چگونه است؟
پخت حلیم با گندم کاملا مانند نحوه پخت با بلغور است فقط ممکن است نیاز به زمان پخت بیشتری داشته باشد.
دلیل خیساندن گندم یا بلغور پیش از پخت حلیم چیست؟
گندم یا بلغور نیاز به آب فراوان در حین پخت دارند و زمان زیادی برای پخت آنها نیاز است. با خیساندن آنها قبل از پخت، زمان پخت و میزان آب لازم رای پخت را کاهش می‌دهیم.
آیا می‌توان گوشت را نیز با گوشت کوب برقی یا مخلوط کن خرد کرد؟
از اینکار اجتناب کنید چراکه میزان کش آمدن حلیم وابسته به رشته‌های بلند گوشت است.به همین دلیل، گوشت را قبل از پخت به قطعات ریز خرد نکنید تا رشته‌های بلند آن باقی بمانند و از گوشت کوب دستی یا چنگال برای رشته رشته کردن گوشت قبل از افزودن به گندم یا بلغور کوبیده شده استفاده کنید. از پختن زیاد گوشت اجتناب کنید چراکه رشته رشته کردن آن سخت تر می‌شود.
چرا حلیم من یکنواخت و کشدار نیست و دانه‌های سفید در آن دیده می‌شود؟
احتمالا بلغور یا گندم خود را به مقدار کافی نپخته‌اید و در نتیجه گوشت کوب برقی نتوانسته است بلغور یا گندم را بخوبی خرد و له کند. هرچه حلیم را بیشتر بکوبید، بیشتر کش می‌آید.
آیا می‌توان از گندم با پوست برای پخت حلیم نیز استفاده کرد؟
بلی، بعد از پخت گندم، آن را از صافی عبور دهید و پوسته‌های دانه‌های گندم را جدا کنید. به همین دلیل، مقدار بیشتری گندم در نظر بگیرید چراکه بعداً پوشته ها را دور خواهید ریخت.
نحوه تهیه حلیم شیر:
تا حد علاقه، بجای آب از شیر در پخت گندم‌ها و حلیم استفاده کنید.
نحوه یکنواخت کردن حلیم:
حلیم را از صافی عبور دهید و دانه‌های بزرگ را دوباره با همزن یا گوشت کوب بزنید.
طرز تهیه حلیم با بوقلمون:
دقیقا مشابه نحوه پخت حلیم با گوشت گوسفندی است، چراکه گوشت بوقلمون همانند گوشت گوسفند گوشت قرمز است و زمان بیشتری برای پخت نسبت به مرغ لازم دارد. از آنجایی که طعم آن بیشتر شبیه گوشت است تا مرغ، جایگزین مناسب‌تری نسبت به مرغ برای گوشت حلیم است.
آیا می‌توان حلیم را با گوشت مرغ پخت؟
بله می‌توان ولی مزه آن به خوبی حلیم با گوشت گوسفند یا بوقلمون نخواهد بود و گوشت مرغ طعمی شیرین مزه به حلیم خواهد داد.
آیا استفاده از بلغور کشسانی حلیم را کمتر می‌کند؟
بلی. برای داشتن کشسانی بیشتر در حلیم، توصیه می‌شود که از گندم کامل استفاده کنید. اگر از زودپز برای پخت گندم استفاده میکنید، می‌توانید گندم را با آب خیلی زیاد بپزید و بعد از پخت آب اضافه‌ی آن را کنار گذاشته و بعد از کوبیدن گندم، در صورت نیاز کم کم به حلیم اضافه کنید.
آیا می‌توان حلیم را بدون گوشت تهیه کرد؟
بله، حلیم بدون گوشت غذایی بسیار مقوی برای افراد گیاهخوار است.
چکونه حلیم رژیمی تهیه کنیم؟
کره و شکر را حذف کنید و بجای آن از شیرین کننده‌های همانند عسل استفاده کنید. البته توجه داشته باشید که حلیم بخاطر وجود گندم غذایی بسیار سنگین است.
آیا می‌توان حلیم را با آرد گندم بجای گندم یا بلغور پخت؟
بلی، برای این منظور گندم را حذف و بجای آن، 300 گرم آرد گندم سبوس دار را داخل 15 لیوان آب سرد حل کنید. سپس مخلوط را روی حرارت قرار دهید تا غلیظ شده و با پخت آن، خامی آرد گرفته شود. سپس آن را با گوشت ریش ریش شده ترکیب گنید، و نیم ساعت بپزد تا حلیم جا بیافتد.
کدامیک درست است، حلیم یا هلیم؟ واژه صحیح هلیم است. حلیم به معنی صبر و بردباری و هلیم به معنی غذایی است که از کوبیدن گندم و گوشت تهیه می‌شود است.
برخی از پرطرفدارترین دستورات پخت سایت فودباشی:
طرز تهیه شیرینی بامیه هندی بدون نیاز به تخم مرغ و قیف (گلاب جامون، Gulab Jamun)
طرز تهیه کرم کارامل اصل فرانسوی-اسپانیایی با فر یا بدون فر
لذیذترین و سریعترین سوپ قارچ و خامه، به روش فرانسوی
طرز تهیه کرم کارامل اصل فرانسوی-اسپانیایی با فر یا بدون فر
چای هندی بادام با طعم هل و زعفران
طرز تهیه پودینگ شکلاتی (کاکائویی) و یا وانیلی در ۱۰ دقیقه با کمترین مواد!
