یماکارون (macaron) یکی از شیرینی‌هایی است که برای طبخ آن بایستی جزئیات فراوانی را رعایت نمود تا بتوان آن را به زیبایی که در شیرینی فروشی‌های فرانسوی می‌توان یافت در آورد. در این دستورالعمل که برای شما تهیه نموده‌ایم، شما را مرحله به مرحله با نحوه پخت صحیح شیرینی معروف و محبوب ماکارون آشنا می‌کنیم و تمام جزئیات روند پخت آن را با یکدیگر خواهیم دید. طرز پختی که در اینجا خواهیم دید بعد از تعداد بسیار زیادی سعی و خطا و آزمایش بدست آمده است تا شما از نتیجه نهایی آن مطمئن باشید. لذا تمام نکات گفته شده در دستور را با دقت اجرا کنید. ماکارون درست آن است که سطحش کاملا صاف و ترد و درونش نرم و جویدنی باشد. این پست برگرفته از دستور پخت شیرینی ماکارون در سایت tasty است که یکی از برترین و شناخته شده ترین سایت‌های آشپزی دنیا است.
چنانچه به غذاهای فرانسوی علاقمند هستید، لیستی از بهترین، خوشمزه ترین و معروف‌ترین غذاها و دسرهای فرانسوی به همراه طرز تهیه آنها را برای شما آماده کرده ایم. آن را از دست ندهید.
مواد مورد نیاز جهت تهیه شیرینی ماکارون فرانسوی:
مواد لازم جهت تهیه پوسته شیرینی ماکارون
- پودر قند یک و سه چهارم پیمانه
- 1 پیمانه آرد بادام (درختی)، ریز آسیاب شده
- 1 قاشق چایخوری نمک
- 3 عدد سفیده تخم مرغ، حتما در دمای اتاق (حداقل 30 دقیقه قبل از پخت در دمای محیط قرار گرفته شده باشد در غیر این صورت سفیده شما در حین زدن و ماکارون‌ها بعد از پخت بخوبی پف نخواهد کرد)
- ¼ پیمانه شکر گرانول
- ½ قاشق چایخوری عصاره وانیل
- 2 قطره رنگ خوراکی مانند ژل صورتی
مواد لازم جهت تهیه کرم وانیلی وسط شیرینی
- 1 پیمانه کره بدون نمک، در دمای اتاق
- پودر قند 3 پیمانه
- 1 قاشق چایخوری عصاره وانیل
- خامه قنادی (heavy cream) 3 قاشق غذاخوری
مراحل تهیه شیرینی ماکارون فرانسوی
ابتدا شیرینی‌های ماکارون را درست کنید: در غذاساز، مواد خشک یعنی پودر قند، آرد بادام و ½ قاشق چای خوری نمک را با سرعت کم یا متوسط بزنید تا کاملا نرم و ریز شوند! شیرینی ماکارون برای داشتن سطحی بسیار صاف در انتها نیازمند آن است که آرد و شکر آن کاملا یکنواخت و دانه ریز باشد. هرچند شاید به نظر نیاید، ولی زدن مواد خشک در غذاساز باعث پودر شدن بیشتر مواد خشک می‌شود. پس از این مرحله، ترکیب آرد و پودر قند را از طریق یک الک توری ریز در یک کاسه بزرگ الک کنید و باقیمانده‌ها را دور بریزید. این کار را چندین مرتبه تکرار کنید.
در یک کاسه بزرگ جداگانه، سفیده‌های تخم‌مرغ و نصف قاشق چایخوری نمک باقی‌مانده را با همزن برقی بزنید تا قله‌های نرمی تشکیل شود و سفید رنگ شود. سپس شکر گرانول را کم کم اضافه کنید تا کاملا جا بیفتد. چنانچه شکر را یکجا اضافه کنید، شکر از کف کردن سفیده تخم مرغ جلوگیری خواهد کرد و پف سفیده‌ها را از بین خواهد بردد. به زدن ادامه دهید تا قله های سفت شکل بگیرد (باید بتوانید کاسه را وارونه کنید بدون اینکه چیزی بیرون بیفتد!).
وانیل و رنگ خوراکی (ترجیحا ژله‌ای و نه آبکی) را اضافه کنید و هم بزنید تا با سفیده‌ها کاملا ترکیب شوند و تمام سفیده‌ها همرنگ شوند.
هر مرتبه، حدود ⅓ از مخلوط آرد بادام الک شده را به سفیده های زده شده اضافه کنید و با کفگیر یا لیسک به آرامی هم بزنید تا مخلوط شوند. بعد از آخرین مرحله از اضافه کردن آرد بادام، به آرامی تا زدن خمیر بر روی آرد را ادامه دهید تا مواد تر و خشک با هم ترکیب شوند. بقدری هم زدن را ادامه دهید که چسبندگی خمیر بحدی برسد که بتوانید عدد 8 انگلیسی را با خمیری که از لیسک به پایین میریزد بکشید بدون اینکه خمیر در حین اینکار گسسته شود.
خمیر ماکارون را داخل یک قیف با نوک گرد قرار دهید.
روی یک سینی فر یک تکه کاغذ روغنی قرار دهید. از بکار بردن ورقه‌های سیلیکنی مخصوص شیرینی پزی خودداری کنید چراکه باعث مرطوب و آبکی شدن ماکارون نهایی خواهد شد. ماکارون ها را روی کاغذ روغنی به شکل دایره های 1 و نیم اینچی (3 سانتی متری) با فاصله حداقل 1 اینچ (2 سانتی متر) از هم پهن کنید. دقت کنید که بخاطر شل بودن خمیر، به مرور خمیر بر روی کاغذ روغنی پهن خواهد شد لذا در ابتدا دایره‌های شیرینی را کمی کوچکتر درست کنید و از ریختن مقدار زیاد خمیر خودداری کنید. با اندکی سعی و خطا مقدار دقیق خمیر برای هر شیرینی ماکارون دستتان خواهد آمد.
پس از اتمام، سینی فر را 5 الی 10 مرتبه روی یک سطح صاف بکوبید تا حباب های هوای درون خمیر آزاد شود و خمیر کمی بر روی کاغذ پهن شود. اگر این کار را نکنید، در حین پخت ممکن است ماکارون‌های شما روی ورقه پهن شوند بجای اینکه بصورت عمودی پف کنند.
قبل از پخت، حتما اجازه دهید ماکارون ها به مدت 30 دقیقه تا 1 ساعت در دمای اتاق بمانند و استراحت کنند، تا زمانی که بتوان سطح انها را بدون چسبیدن خمیر به انگشتان لمس کرد. در غیر این صورت ماکارون‌های شما بخاطر داشتن رطوبت بیش از اندازه در فر پخش شده و پف نخواهند کرد.
فر را با دمای 300 درجه فارنهایت (150 درجه سانتیگراد) گرم کنید.
ماکارون ها را به مدت 17 دقیقه بپزید تا زمانی که ماکارون‌ها خوب بلند شوند و به کاغذ روغنی نچسبند. در حین پخت درب فر را باز نکنید چراکه باعث خوابیدن پف شیرینی خواهد شد. اگر پس از اتمام زمان پخت ماکارون ها هنوز به کاغذ روغنی می‌چسبند، برای چند دقیقه دیگر درون فر قرار دهید.
پس از اتمام پخت، ماکارون ها را بر روی کاغذ روغنی بمدت 15 الی 30 دقیقه نگه دارید تا خنک شوند. سپس آنها را جدا کرده و به توری سیمی منتقل کنید تا کاملا خنک شوند.
در مدتی که ماکارون‌ها در حال خنک شدن هستند، کرم وسط ماکارون‌ها را پر کنید. در یک کاسه بزرگ کره را اضافه کنید و با همزن به مدت 1 دقیقه هم بزنید تا سبک و پفکی شود. پودر قند را الک کرده و با کره در همزن هم می زنیم تا کاملا جا بیفتد. وانیل را اضافه کنید و هم بزنید تا مخلوط شوند. خامه را مرحله به مرحله و هر بار 1 قاشق غذاخوری اضافه کنید و هم بزنید تا مخلوط شود تا وقتی که به غلظت دلخواه برسد. از انواع کرم‌های دیگر بدلخواه خود می‌توانید برای پر کردن وسط ماکارون‌ها نیز استفاده کنید.
کرم را به قیفی که نوک آن گرد است منتقل کنید. مقداری از آن را بر روی سطح صاف ماکارون و در مرکز آن بریزید و سپس با فشار دادن ماکارون دیگر بر روی خمیر، یک ساندویچ با ماکارون‌ها و کرم درست کنید. ماکارون شما آماده است.
هر چند ماکارون را بصورت تازه نیز می‌توان نوش جان کرد، ولی بهتر است به مدت 24 ساعت در ظرف دربسته قرار دهید تا مزه‌ی آن شکوفا شود!
برخی نکات در مورد تهیه شیرینی ماکارون:
- برای راحتی می‌توانید مواد ماکارون را بدون رنگ خوراکی در ابعاد زیاد درست کرده و سپس با افزودن رنگهای مختلف در مرحله آخر، ماکارون‌هایی با رنگهای متفاوت تولید کنید.
- از آرد بادام بسیار نرم و پودری استفاده کنید تا سطح ماکارون‌ها یکنواخت شود. نمی‌توانید این کار را با پودر کردن خود بادام در منزل انجام دهید.
- دلیل استفاده از آرد بادام بجای آرد گندم این است که آرد بادام به پوسته‌های ماکارون سطحی بسیار صاف و ترد می‌دهد ولی درون شیرینی را مرطوب و نرم نگه می‌دارد. با گاز زدن در شیرینی، شیرینی براحتی خرد و جدا می‌شود در صورتیکه دستیابی به چنین حالتی با آرد گندم آسان نیست.
- آیا از آرد همه منظوره یا آرد گندم می‌توان برای تهیه ماکارون استفاده کرد؟ بله ولی توصیه نمی‌شود به دو دلیل. اولا صطح ماکارون‌ها صاف و یکنواخت نخواهد بود و ثانیا ماکارون‌های شما بدون طعم و بی مزه خواهند شد.
- چرا سطح ماکارون‌ها در حین پخت ترک می‌خورند؟ دلیل اصلی وجود حباب‌های هوا درون خمیر ماکارون است. حتما سینی فر را چندین مرتبه بر روی سطح صاف بکوبید تا هوای درون خمیر خارج شود. دلیل دیگر این است که احتمالا ماکارون‌ها را قبل از پخت در فر به مدت طولانی استراحت نداده‌اید. وقتی ماکارون‌ها را در دمای محیط استراحت می‌دهید، پوسته‌ی سفتی بر روی آن تشکیل می‌شود که در حین پخت از ترک خورد و خروج حباب‌های هوا جلوگیری می‌کند.
- آیا می‌توان از رنگهای پودری استفاده کرد؟ بله ولی معمولا نیاز به مقادیر زیادی رنگ پودری خواهید داشت که ممکن است ترکیب مواد شیرینی و میزان رطوبت خمیر آن را بهم بزند.
- آیا برای این شیرینی حتما نیاز به فر است؟ بله! فری لازم است که دمای آن با دقت خوبی قابل تنظیم و یکنواخت باشد. در غیر اینصورت شیرینی‌ها بصورت غیر یکنواخت پف خواهند کرد.
- برای تهیه ماکارون شکلاتی یا کاکائویی، 2 قاشق غذاخوری پودر کاکائو به مواد خشک اضافه کنید.
- برای تهیه ماکارون نسکافه، 2 قاشق غذاخوری نسکافه کاملا پودر شده به مواد خشک اضافه کنید.
- برای دیگر ماکارون‌ها، معمولا برای قسمت شیرینی از رنگهای خوراکی استفاده می‌کنند (حتی برای ماکارون شکلاتی یا نسکافه) و طعم را با افزودن مواد به کرم میان ماکارون‌ها ایجاد می‌کنند. مثلا برای طعم توت فرنگی، به کرم مقداری مربای توت فرنگی اضافه کنید!
- برای ماکارون صورتی، از تمشک یا توت فرنگی استفاده کنید. ماکارون زرد را با لیمو بسازید و ماکارون سبز را با پسته طعم دار کنید.
