این دستور پخت نان یکی از ساده ترین روشهای پخت نان در قابلمه است بدون اینکه نیازی به ورز دادن خمیر داشته باشد! برای تهیه آن تنها به چهار ماده ساده نیاز است و نیازی به فر مخصوص نان ندارد چراکه درون قابلمه هلندی یا چدن پخته می‌شود. مطمئن باشید که یکی از بهترین نان‌هایی خواهد بود که تا حالا خورده‌اید. همچنین در ترکیب با کرده، اسنک بسیار خوبی برای مهمانی‌ها، و پارتی‌های شماست و غذایی مقوی به عنوان عصرانه.
معمولا پخت اینگونه نان‌ها در منزل ممکن نیست چراکه نیاز به فرهای مخصوص نان پزی دارد تا بتوان میزان رطوبت و دمای فر را به دقت تنظیم کرد. به همین دلیل است که روش پخت نان در قابلمه چدنی که با هم خواهیم دید، یک تحول مهم و بزرگ در آشپزی بشمار می‌آید. وقتی نان را در قابلمه هلندی یا چدنی با درب می‌پزید، بخار خمیر درون قابلمه حبس شده که باعث تشکیل پوسته ترد و برشته روی نان می‌شود. همچنین این رطوبت از خشک شدن سریع سطح نان جلوگیری می‌کند که خود باعث پف کردن بیشتر نان خواهد شد.
مواد لازم جهت تهیه یک نان ترش (8 الی 10 نفر)
- 3 پیمانه آرد همه منظوره
- 1 ¾ قاشق چایخوری نمک
- ½ قاشق چایخوری مخمر خشک فعال
- 1 ½ پیمانه آب در دمای اتاق
خلاصه مراحل پخت نان ترش:
خمیر را درست کنید. در یک کاسه بزرگ آرد، نمک و مایه خمیر را با هم مخلوط کنید. داخل کاسه آب بریزید و با کاردک یا قاشق چوبی آن را هم بزنید تا خوب جا بیفتد. حتی اگر از مخمر خشک فعال استفاده می کنیم، بخاطر زمان استراحت زیاد، نیازی به فعال کردن مخمر ندارید.
اجازه دهید تا خمیر استراحت کند. روی کاسه را با پلاستیک بپوشانید و بگذارید 12 تا 24 ساعت روی پیشخوان یا داخل فر گرم نشده بماند.
فر را از قبل گرم کنید: فر را با دمای 450 درجه فارنهایت یا 230 درجه سلسیوس گرم کنید. قابلمه چدنی خود را در فر که در حال گرم شدن است قرار دهید. معمولاً وقتی فر از قبل گرم می شود قابلمه شما نیز باید به اندازه کافی داغ شده باشد.
خمیر را شکل دهید: دست هایتان را خیلی خوب آردپاشی کنید و همچنین روی خمیر کمی آرد بپاشید. با دست های آردپاشی شده خمیر را به آرامی از کاسه خارج کرده و به شکل توپ درآورید. مقداری آرد اضافی را مستقیماً در کف قابلمه بپاشید. گلوله خمیر را بردارید و داخل قابلمه بیندازید. در قابلمه را با درب بپوشانید و دوباره داخل فر قرار دهید. می‌توانید نان را بر روی نان روغنی گذاشته و با کاغذ درون قابلمه چدنی قرار دهید. این کار می تواند اطمینان حاصل کند که نان شما اصلاً به ته دیگ نچسبد. اگر از کاغذ روغنی استفاده می‌کنید توجه داشته باشید که کناره های نان آنقدر قهوه ای نمی شوند.
نان را به مدت 30 دقیقه در قابلمه با درب بپزید، پس از آن درب را بردارید و 15 تا 20 دقیقه دیگر بپزید تا قهوه ای طلایی شود. نان را از قابلمه خارج کنید. قبل از برش دادن و سرو، بگذارید کاملا خنک شود.
نان بدون نیاز به ورز دادن خمیر چیست؟
این نان no Knead bread) اولین بار در اوایل سال 2010 در وبسایت نیویورک تایمز منتشر شد. این نان نیاز به ورز دادن ندارد و به همین دلیل محبوبیت زیادی مابین آشپزها پیدا کرده است. شما اساساً همه چیز را در یک کاسه می ریزید، مخلوط می کنید، اجازه می دهید چند ساعت استراحت کند تا مایه خمیر کار خود را انجام دهد، سپس آن را می‌پزید. رشد آهسته خمیر در هنگام استراحت آن چیزی است که به نان طعم عالی می دهد، و روش خاص پخت این نان آن چیزی است که به آن پوسته ترد باورنکردنی می دهد.
نکاتی در مورد مواد مورد استفاده در این نان:
- آرد – برای این دستور باید از آرد همه منظوره استفاده کنید. اگر از آرد نان استفاده می‌کنید، به ازای هر پیمانه آرد، دو قاشق چایخوری آب به مقدار آب مورد استفاده اضافه کنید.
- نمک – به مقدار دلخواه یا کم استفاده کنید. فقط آن را نادیده نگیرید، بدون آن نان اصلا طعمی نخواهد داشت.
- مخمر – در این دستور از مخمر خشک فعال (dry active yeast) استفاده شده است که استفاده از آن را توصیه می کنیم، چراکه واقعاً می خواهیم طعم نان را از طریق رشد طولانی و آهسته خمیر ایجاد کنیم. با این حال، می توان از مخمر فوری نیز استفاده کرد، اما تکنیک کمی متفاوت خواهد بود.
- آب – بسیار مهم است که مطمئن شوید آب شما در دمای اتاق است زیرا آب بسیار گرم باعث مردن مخمر و آب بسیار سرد باعث کند شدن تاثیر مخمر می‌شود. یادتان باشد مخمر موجودیست زنده!
مراحل تهیه نان در قابلمه چدنی
ابتدا خمیر را درست کنید
ابتدا به یک کاسه بزرگ نیاز دارید. آرد، مایه خمیر و نمک را به آن اضافه کنید و هم بزنید تا یکدست شود. آب را اضافه کنید و با قاشق چوبی یا لیسک پلاستیکی همه چیز را مخلوط کنید تا خوب جا بیفتد. برای این نان، نیازی نیست ابتدا مخمر را با ریختن در آب فعال کنیم، حتی اگر از مخمر خشک فعال استفاده می کنیم. چون زمان استراحت خمیر بسیار بالاست، به مرور زمان مخمر فعال خواهد شد.
آیا نمک باعث کشتن مخمر می شود؟ در حالی که این حرف معمولاً درست است، در این مورد خاص اینطور نخواهد بود. میزان مخمر و نمک در این دستور بسیار کم است، و حتی وجود اندکی مخمر با توجه به زمان زیاد استراحت کافیست.
وسوسه نشوید که آرد بیشتری اضافه کنید، این خمیر بخاطر آب زیاد در آن کاملا چسبنده است. روی کاسه را با پلاستیک یا یک حوله نخی تمیز مرطوب بپوشانید و بگذارید 12 تا 24 ساعت روی پیشخوان یا داخل فر گرم نشده استراحت کند.
آماده سازی فر و قابلمه چدن یا هلندی
متوجه خواهید شد که بعد از 12 تا 24 ساعت استراحت، خمیر ور می‌آید و ممکن است حتی چسبناک‌تر از قبل به نظر برسد. قبل از شروع کار با خمیر، فر را با دمای 450 (230 درجه سانتی گراد) درجه فارنهایت گرم کنید. از همان ابتدای گرم کردن فر، قابلمه چدن یا هلندی 4 یا 5 لیتری را درون فر قرار دهید تا بخوبی گرم شود. حداقل برای 30 دقیقه. این کار برای این است که وقتی خمیر را درون قابلمه قرار می‌دهیم، گرمای ته قابلمه بسرعت به خمیر منتقل شده و باعث پف کردن سریع نان شود قبل از اینکه سطح نان خشک شده و از پف کردن نان جلوگیری کند. به همین دلیل هم هست که تاکید بر روی استفاده از قابلمه‌های چدن یا هلندی است چراکه این قابلمه ها بخاطر کلفت بودن گرمای بسیار بیشتری را در خود ذخیره کرده و در حین پخت (بخصوص چند دقیقه اول) به نان انتقال می‌دهند.
خمیر را شکل دهید
در حالیکه فر و قابلمه در حال گرم شدن هستند، خمیر را شکل دهید. ساده ترین راه برای انجام این کار این است که یک تکه کاغذ روغنی روی سطح کار خود قرار دهید و روی آن کمی آرد بپاشید. همچنین دستانتان را خیلی خوب آرد پاشی کنید. خمیر را به سرعت به شکل یک توپ گرد درآورید و آن را چند بار روی خودش تا کنید بطوریکه در نهایت سمت صاف خمیر به بالا باشد. کناری بگذارید تا فر آماده شود.
می توانید با چاقوی تیز روی خمیر چندین شیار ایجاد کنید. این کار نه تنها نان شما را زیبا می کند، بلکه از ترک خوردن آن در حین پخت نیز جلوگیری می کند.
پخت نان
قابلمه چدن را از فر خارج کنید. کاغذ روغنی را با خمیر بلند کرده و داخل قابلمه بیندازید. برای افزایش میزان رطوبت درون قابلمه می‌توانید روی خمیر را کمی با اسپری آب بپاشید. دوباره درب قابلمه هلندی را بگذارید و درون فر قرار دهید. به مدت 30 دقیقه نان را درون فر بپزید، سپس درب قابلمه را با دقت بردارید و 15 تا 20 دقیقه دیگر به پختن ادامه دهید تا سطح نان طلایی-قهوه‌ای شود.
نان را با گرفتن کاغذ روغنی از قابلمه خارج کرده و روی توری سیمی قرار دهید تا خنک شود. قبل از برش دادن و سرو، اجازه دهید حداقل 15 دقیقه خنک شود.
استفاده از کاغذ روغنی الزامی نیست و می‌توان مستقیما خمیر را درون قابلمه انداخت فقط باید مطمئن باشید قابلمه کاملا داغ شده است وگرنه ممکن است خمیر به ته قابلمه بچسبد.
سوالات جانبی
چگونه بفهمیم پخت نان به اتمام رسیده است؟
به ته نان ضربه بزنید! نان را از قابلمه بیرون بیاورید، آن را وارونه کنید و کف آن را با انگشت شست خود محکم بکوبید یا ضربه بزنید – اگر به نظر توخالی می رسد، پخت شما به اتمام رسیده است. همچنین می توانید از دماسنج برای بررسی دمای داخلی نان استفاده کنید، زمانی که بین 190 درجه فارنهایت تا 200 درجه فارنهایت رسید (87 الی 93 درجه سانتی گراد)، نان شما آماده است.
آیا می توانم از آرد نان استفاده کنم؟
تفاوت بین آرد نان و آرد همه منظوره این است که آرد نان پروتئین بیشتری دارد، بنابراین بله می توانید از آن استفاده کنید، اما توجه داشته باشید که بخاطر وجود گلوتن بیشتر، پوسته نان پخته شده کمی ضخیم‌تر و سفت تر خواهد شد. اگر از آرد نان استفاده می کنید، باید مقدار آب را 2 قاشق چایخوری به ازای هر فنجان آرد افزایش دهید.
چه زمانی می توانم مواد دیگری را به نان اضافه کنم؟
می توانید در ابتدا که همه مواد را با هم مخلوط می کنید، گیاهان معطر مختلفی مانند رزماری یا آویشن را به نان خود اضافه کنید. مواد دیگری که می توانید به این نان اضافه کنید زغال اخته خشک، دانه‌های غلات مانند تخم کدو، آفتابگردان، یا پنیرهای مختلف است.
چرا نان من به ته دیگ یا قابلمه می‌چسبد؟
برای اینکه نانتان به قابلمه نچسبد، قبل از اضافه کردن خمیر مطمئن شوید که قابلمه به اندازه کافی داغ است. اگر ته قابلمه خیلی داغ باشد، نان فوراً شروع به پختن می‌کند و به آرامی بالا می‌آید. برای اینکه نانتان نچسبد، می‌توانید کف قابلمه را کمی آرد ذرت بپاشید یا از کاغذ روغنی استفاده کنید.
چرا نان من جویدنی و کشدار است؟
معمولاً زمانی که گلوتن کافی وجود نداشته باشد یا از آرد کم پروتئین استفاده می کنید، نان شما جویدنی می شود. مطمئن شوید که خمیر نان خود را حداقل 12 ساعت استراحت می دهید تا زمان کافی برای تشکیل گلوتن به آن داده شود.
چرا نان من سفت و متراکم است و خوب پف نمی‌کند؟
معمولاً وقتی آرد زیاد باشد نان سفت می شود. در نظر داشته باشید که این خمیر چسبناک خواهد بود، بیشتر از مقدار مشخص شده آرد به آن اضافه نکنید. همچنین در ابتدا خمیر را زیاد مخلوط نکنید و ورز ندهید، واقعاً نیازی به ورز دادن نیست.
آیا می توانم خمیر را فریز کنیم؟
بله، می توانید، نان شما پس از پخت هنوز هم ترش و خوشمزه خواهد بود، فقط ممکن است کمی متراکم تر و سفت تر شود.
نکات مهم مربوط به مخمر یا مایع خمیر
- همیشه تاریخ انقضای مخمر خود را بررسی کنید و مطمئن شوید که تاریخ مصرف آن تمام نشده است.
- برای تازه نگه داشتن مخمر و ماندگاری بیشتر، بسته ها یا شیشه های مخمر باز نشده باید در جای خشک یا خنک مانند کمد نگهداری شوند.
- با این حال، می توانید مخمر خود را در یخچال یا فریزر نیز نگهداری کنید. اگر آن را در فریزر نگهداری می کنید ، مطمئن شوید که مقدار مورد نیاز خود را خارج کرده و بگذارید حداقل نیم ساعت قبل از استفاده در دمای اتاق بماند.
- هنگامی که بسته یا شیشه مخمر شما باز شد، باید مخمر را در یخچال بگذارید یا آن را در ظرف دربسته فریز کنید.
- نکته ای که در مورد مخمر خود باید به خاطر بسپارید این است که این مخمر یک موجود زنده است و به مرور زمان فعالیت خود را از دست می دهد، حتی اگر هرگز شیشه یا بسته را باز نکرده باشید.
تزیین سطح نان
سطح نان را قبل از پخت می‌توانید با موارد مختلفی مانند تخم آفتابگردان، جوی پرک، تخم کدو، کنجو و غیره تزیین کنید. برای چسبیدن بهتر آنها روی سطح خمیر، با اسپری سطح خمیر را مرطوب کرده و سپس این مواد را روی خمیر بپاشید.
طرز نگهداری نان پخته شده
برای اینکه این نان رطوبت خود را از دست ندهد، آن را درون ظرف بسته نگهداری کنید. بهترین روش نگهداری، استفاده از پاکت های کاغذی است. در صورت عدم دستررسی، آن را در کیسه پلاستیکی ذخیره کنید.
نحوه گرم کردن نان پخته شده
دقت داشته باشید که این نوع نان ها چند ساعت پس از پخت حالتی بیات گونه بخود می‌گیرند. اما با گرم کردن آنها در زمان مصرف، مثلا با بریدن و قرار دادن نان در فر یا تستر، دوباره بسرعت به حالت تازه اولیه خود بازمیگردد. لذا همیشه قبل از مصرف آنها را دوباره گرم و برشته کنید.
نحوه سرو این نان
این نان را می‌توان بصورت ساده و تنها با مالاندن کره بر روی نان، یا با پیش غذاهایی مانند هوموس، و بابا غنوش و یا به همراه انواع غذاها از قبیل سوپ شیر، سوپ کدو حلوایی، خوراک گوشت یا خوراک مرغ سرو نمود.
برگرفته از no-knead bread
