فلافل لبنانی غذایی خوشمزه و ساده تهیه شده از نخود و سبزیجات معطر است که در اکثر رستوران‌های خاورمیانه یا مدیترانه‌ای یافت می‌شود. فلافل بطور مخصوص مورد علاقه وگان و گیاه‌خواران و مردمان جنوب است که به همراه نان پیتا و سالاد سرو می‌شود. در اینجا طرز تهیه فلافل لبنانی با چند طعم مختلف را با هم خواهیم دید و نکات اصلی تهیه این غذای خوشمزه را مرور خواهیم کرد!
چنانچه به غذاهای مدیترانه ای علاقمند هستید، لیستی از بهترین، خوشمزه ترین و معروف‌ترین غذاها و دسرهای مدیترانه‌ای به همراه طرز تهیه آنها را برای شما آماده کرده ایم. آن را از دست ندهید.
طرز تهیه انواع دیگر غذاهای معروف لبنانی و مدیترانه‌ای:
- طرز پخت حمص یا هوموس لبنانی
- طرز پخت سالاد تبوله لبنانی با بلغور یا کینوا
- طرز تهیه باباغنوش مدیترانه‌ای
- طرز پخت غذای مدیترانه‌ای منسف (گوشت پلو با سس ماست و کشک)
- طرز تهیه هوموس سیب زمینی
مواد لازم برای تهیه فلافل لبنانی (برای 4 الی 6 نفر)
- 600 گرم نخود خشک (از کنسرو استفاده نکنید که جواب نمی‌دهد)
- 1/2 قاشق چایخوری جوش شیرین (بیکینگ سودا)
- 1 پیاز کوچک، خرد شده به قطعات ریز
- 1/4 پیمانه جعفری تازه خرد شده
- 3-5 حبه سیر
- 1 1/2 قاشق غذاخوری آرد یا آرد نخودچی
- 1 3/4 قاشق چایخوری نمک
- 2 قاشق چایخوری زیره
- 1 قاشق چایخوری گشنیز آسیاب شده
- 1/4 قاشق چایخوری فلفل سیاه
- 1/4 قاشق چایخوری فلفل قرمز (اگر علاقه به فلافل تند دارید)
- یک عدد هل آسیاب شده
- 1 قاشق چایخوری بیکینگ پودر (اختیاری – فلافل را پف دارتر می کند)
- روغن نباتی برای سرخ کردن – روغن های دانه انگور، آفتابگردان، آووکادو، کانولا و بادام زمینی همگی خوب عمل می کنند.
نکات مهم در تهیه فلافل لبنانی:
- برای تهیه این غذا نیاز به غذاساز و ماهیتابه خواهید داشت.
- برای خیساندن نخود به 12 ساعت زمان استراحت نیاز دارید.
- این مقدار مواد برای تهیه 30-34 فلافل کافی است. هر فلافل برای سرخ شدن حدود 1/2 قاشق چایخوری روغن جذب می کند.
- برای پخت فلافل در فر: روی سینی فر را با برس روغنی کنید. فر را با دمای 400 درجه فارنهایت یا 200 درجه سانتیگراد گرم کنید. فلافل ها را به شکل های تخت درآورید و روی سینی فر قرار دهید. روی هر فلافل را با روغن زیتون آغشته کنید. به مدت 20 تا 25 دقیقه فلافل ها را بپزید تا طلایی شوند. یک بار در نیمه پخت فلافل ها را بچرخانید. اگر به فلافل رژیمی علاق دارید، می‌توانید آنها را در سرخ کن هوا نیز بپزید. هرچند خوشمزه‌ترین فلافل آن است که در روغن سرخ شود.
عیب یابی: سفت بودن فلافل شما ممکن است به دو دلیل باشد، اول اینکه مخلوط نخود را به اندازه کافی در غذاساز خرد نکرده‌اید — مخلوط نخود را به غذاساز برگردانید تا خمیری تر شود.دوم اینکه نخودهایی که استفاده کردید قدیمی بودند یا به اندازه کافی خیس نخورده‌اند. سعی کنید دفعه بعد یک دسته نخود خشک تازه بخرید و مطمئن شوید که آنها را خیس کنید تا اندازه آنها دو برابر شود و کمی نرم‌تر شوند قبل از اینکه داخل غذاساز بریزید.
توجه: برخی افراد دوست دارند بیکینگ پودر یا جوش شیرین را به مخلوط اضافه کنند تا بافت داخل گلوله های فلافل روشن شود و فلافل تردتری داشته باشند. فلافل به طور کلی به خودی خود بسیار ترد است. اگر مایل به اضافه کردن آن هستید، 1 قاشق چایخوری بیکینگ پودر را بعد از خارج کردن مواد از یخچال داخل مخلوط فلافل بریزید و هم بزنید.
فلافل باقالی مصری: از 600 گرم باقالی خشک شده به جای نخود استفاده کنید. آنها را با آب سرد به مدت حداقل حداقل 24 ساعت خیس کنید، سپس آبکش کرده و پوست بگیرید. در صورت تمایل می توانید از مخلوط باقالی خیس خورده و نخود نیز استفاده کنید. بعد از اینکه لوبیا خیس خورد، مواد فلافل را به همراه مواد زیر به غذاساز اضافه کنید – 1 عدد تره فرنگی (leek) یا پیازچه، تمیز، خرد شده، ¼ پیمانه شوید خرد شده، ¼ پیمانه گشنیز خرد شده، و ¾ قاشق چایخوری فلفل اضافی. وقتی مخلوط به شکل یکنواخت حاوی اندکی قطعات درشت در آمد، در یک کاسه بریزید. 2 ½ قاشق غذاخوری کنجد را اضافه کرده هم بزنید. در یخچال بگذارید و همانند فلافل عادی سرخ کنید. اگر هنگام تهیه گلوله های فلافل، مخلوط خیلی مرطوب به نظر می رسید، یک قاشق چایخوری آرد اضافه کنید تا مخلوط بهتر به هم بچسبد.
مراحل تهیه فلافل لبنانی:
یک روز قبل: نخودها را در یک کاسه بزرگ بریزید و روی آنها را با حدود 10 سانتی متر آب سرد بپوشانید. 1/2 قاشق چایخوری جوش شیرین را به آب اضافه کنید و هم بزنید. این به نرم شدن نخودها کمک می کند. روی کاسه را بپوشانید و بگذارید یک شب در جای خنک و تاریک یا در یخچال خیس بخورد. نخودها باید حداقل 12 ساعت و حداکثر 24 ساعت خیس بخورند تا نرم شوند (آب نخودها به همراه جوش شیرین را هر 12 ساعت تغییر دهید). با خیساندن اندازه آنها دو برابر می شود یعنی بعد از خیساندن بین 4 تا 5 پیمانه نخود خواهید داشت.
بعد از خیساندن، نخود را آبکش کرده و خوب بشورید. آنها را همراه با پیاز خرد شده، حبه های سیر، جعفری، آرد یا آرد نخودچی (از آرد نخودچی برای غذای بدون گلوتن استفاده کنید)، نمک، زیره، گشنیز آسیاب شده، فلفل سیاه، فلفل قرمز و هل در غذاساز بریزید.
همه مواد را با هم خوب در غذاساز مخلوط کنید تا یک ترکیب نسبتا یکنواخت ولی حاوی قطعات درشت‌تر نخود تشکیل شود. شما می‌خواهید که این مخلوط به هم بچسبد، و قوام خمیری بیشتر به آن کمک می‌کند. اما بیش از حد فرآوری نکنید، نمی‌خواهید تبدیل به هوموس شود!
وقتی مخلوط به غلظت دلخواه رسید، آن را در ظرفی بریزید و با چنگال هم بزنید. این باعث می شود بافت آن یکدست تر شود. تکه های بزرگ نخود را خارج کنید.
روی کاسه را با پلاستیک بپوشانید و به مدت 1-2 ساعت در یخچال قرار دهید.
یک ماهیتابه را با روغن نباتی به عمق چند سانتی متر پر کنید. ترجیحا از روغن پخت و پز با نقطه سوخت بالا مانند دانه انگور استفاده کنید که خطر کمتری برای سلامتی دارند. روغن را به آرامی روی حرارت متوسط گرم کنید. دمای ایده آل برای سرخ کردن فلافل بین 360 تا 375 درجه فارنهایت (180 الی 195 درجه سانتی گراد) است.
با دست خیس یا قاشق فلافل، گلوله های گرد فلافل درست کنید. بسته به سلیقه شخصی خود می توانید آنها را کوچکتر یا بزرگتر کنید. گلوله ها در ابتدا به سختی در روغن به هم می چسبند، اما وقتی شروع به سرخ شدن می کنند به خوبی به هم خواهند چسبید.
اگر فلافل ها در روغن باز می‌شوند، مخلوط را دوباره در غذاساز قرار دهید و به فرآوری ادامه دهید تا خمیری تر شود. به خاطر داشته باشید که توپ ها در ابتدا ظریف خواهند بود ولی وقتی داخل روغن داغ بریزید، به هم خواهند چسبند. اگر باز هم دیدید که به هم نمی چسبند، می توانید 2 تا 3 قاشق غذاخوری آرد یا آرد نخودچی به مخلوط اضافه کنید. اگر باز هم در روغن از هم جدا می‌شوند، 1 الی 2 تخم مرغ را به مخلوط اضافه کنید.
اگر روغن در دمای مناسب باشد، 2-3 دقیقه طول می کشد تا هر طرف قهوه ای شود (کلا 5-6 دقیقه). اگر زودتر از آن قهوه‌ای شود، روغن شما خیلی داغ است و وسط فلافل‌ها کاملاً پخته نمی‌شود. در این صورت، روغن را کمی خنک کنید و دوباره امتحان کنید.
وقتی روغن به دمای مناسب رسید فلافل ها را به صورت 5 تا 6 تایی سرخ کنید تا دو طرف آن طلایی شود.
پس از سرخ شدن فلافل ها با قاشق سوراخ دار آن ها را از روغن خارج کنید و بگذارید روی دستمال کاغذی تا روغن اضافه آن گرفته شود. فلافل ها را تازه و داغ سرو کنید. یک بشقاب هوموس که روی آن را سس تاهینی ریخته‌اید، یا یک ظرف باباغنوش و یا سالاد تبوله همراه‌های بسیار مناسبی برای این غذای لبنانی هستند.
انواع دیگر فلافل:
فلافل کنجدی: بعد از اینکه گلوله های فلافل را درست کردید، آنها را قبل از سرخ کردن در کنجد فرو کنید. این کار باعث ترد شدن روکش فلافل می شود و کمی طعم آجیلی به آن می دهد.
فلافل گیاهی (فلافل سبز): ½ پیمانه جعفری سبز خرد شده یا گشنیز یا مخلوطی از این دو را قبل از مخلوط کردن به غذاساز اضافه کنید.
فلافل زردچوبه (فلافل زرد): ¾ قاشق چایخوری زردچوبه را قبل از مخلوط کردن به غذاساز اضافه کنید.
منبع فلافل ترد لبنانی
